01475-64.ALICANTE: 01.La Paella

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                                    I: DEL CONCEPTO DE "PAELLA" Y DE "ARROZ"

     Hablar de fútbol, cualquiera puede hablar de fútbol, basta para hablar de fútbol no saber nada de balompié, dice Cómodo Centón. Sucede de lo mismo con la "paella", solo que en esto de la Paella ni tan siquiera aquellos que conocen de la Paella pueden hablar de la Paella, de modo que aquel que bien conoce la Paella es el que más calla, porque sabe que la PAELLA guarda el secreto de la "vida" y guarda el secreto de la "muerte", siendo así que aquel que desconoce el "sentido y razón" de la Paella malvive y no conoce qué es la vida, y no conoce qué es la muerte, y no vive sino que muerto vive y no vive después de la muerte, porque no vive en vida ni vive en la muerte.

    El arte es Paella, lo demás es arte, afirma Cómodo Centón. Y en su sentido y en su razón es el ARROZ el único "dios" posible; restan, a lo anterior, banalidades, monstruosos sueños, percepciones que no distinguen entre el fútbol y el balompié, entre el estrés y la tensión. Más... sucedió que vino La Centona a declararle su amor al Centón, y negándose El Centón al amor, vino La Centona a servir la mesa con una cosa que La Centona llamaba arroz, y al día siguiente en la mesa hubo, de nuevo, arroz, y arroz hubo al tercer día, y al cuarto hubo arroz, y tantos días pasaron que El Centón amó a La Centona, de modo que de igual manera que jamás se cansó del arroz, jamás se cansó El Centón de amar, como comiendo arroz, a La Centona, siendo así que ambos reinan en el cielo sin que entreambos gobierne el cansancio de su amor como no gobierna el cansancio en el eterno comer arroz.

     El ARROZ es el "ser" de la Paella, lo demás puede "estar" o "no estar" pero ninguno es el "ser" que es el Arroz, de modo que se puede rechazar la Paella por no gustar del Arroz, pero ésto, no gustar del Arroz, muestra que la mezquindad humana, en parejo con la ignorancia, existe.

                                                                   II: DE LOS OTROS

     Tras el "ser" o  Arroz tenemos que conocer a los OTROS o de aquellos que fundamentan la Paella o son su séquito y "es" su destino ser parte de un conjunto, como si de una masa inferior se tratase. Los OTROS son afortunados, aportan a la Paella, nacieron para la Paella, sin la Paella solo serían como el chocolate para el loro. Más... han sido elevados a la categoría de comparsa, caminan detrás del capitán, y sienten, porque lo son, el orgullo de pertenecer a la nobleza culinaria, a esa parte de la naturaleza a la que le está permitido tomar asiento en el interior de la "paellera".

    Ahora bien, antes y lo primero, hay que disponer de un vaso de vermut, sin hielo y sin limón, al alcance de la mano del COCINERO.

    El aceite, el pimentón, la sal, el limón, el ajo, junto con el centón, forman la base de la Paella, de modo tal que se deposita el aceite, y sobre éste, los demás, todos los cuales nutren de amor la superficie de la paellera, y sobre ellos la ñora, que se ha de tostar al limite de la quemadura. Es el momento de nutrir la mente del cocinero un sorbo de vermut, para pensar mejor, y de seguido viene el pimiento rojo, en poca cantidad, a trozos no muy largos, no muy pequeños, para que puedan ser comidos sin cortar o desechados por el tenedor a tiempo. La carne, el pollo y el conejo, aunque mejor solo conejo, ya cocido en hoya aparte, con agua, con el pimentón, la sal y el limón, y con algo de centón, instante preciso que sobre la paellera han de depositarse los garbanzos que serán, llegado el momento, como islas relucientes semejantes a helios; nueva parada para el cocinero, se impone aquí otro sorbo de vermut, para sentir mejor.

                                                                   III: DEL MORTERO

     He aquí al amor de la Paella, el MORTERO, afirma Cómodo Centón. Ciertamente en su cuévano se reúnen "los otros", ya citados en el párrafo anterior..., y la ñora troceada, una leve esencia de sal, apenas algo de limón, un par de dientes de la cabeza del ajo, un pequeño trozo de pimiento rojo, una molla de conejo, otra de pollo, más una pizca de centón, y sobre el conjunto, en la hondura, la MANO DEL MORTERO, cual extraño, bate su sinrazón, para luego aplicarse su glande manchado sobre la carne en pinceladas de arte y amor. Aquí, de nuevo, un sorbo de vermut, para que el pensar y el sentir sean uno, y "uno" solo sean en el cuerpo del cocinero.

                                                                  IV: DEL JUBILEO

    Todo el contenido del Mortero ha de ir a parar a la hoya, allá con el hache dos o, añadiendo, aquí también, una leve mancha de centón, todo lo cual dará al agua una color de oro viejo, y un aroma le dará el romero que negando a Roma dejará aquí su sopor. Éste momento será insoportable, y solo permitirá al cocinero, un sorbo de vermut, seguir su misión y no caer en la vana vida de alrededor, que no es otra que atender la presencia desesperada de los maduros tomates rojos, los cuales esperan, casi sin contención, integrarse en éste jubileo, haciendo de su jugo un caldo y de su piel extrañas criaturas en el hache dos o.

    Y por fin... la reunión. El fuego hace que la paellera gima de gozo mientras una visión, casi perfecta, hace que una lágrima derrote al cocinero en su acción, de ahí que sea preciso un sorbo de vermut..., porque llega el Arroz, que cae sobre la paellera, llenando de indescriptible gozo al aceite, a la sal, a la cabeza de ajo, a la carne, al garbanzo, al pimiento, al pimentón, para coronarse todo con el jugo rojo del tomate, y por la pala su inseparable unión, entre un cazo de caldo que antes fuera, simplemente, hache dos o. Pero cuidado con el vapor que de aquí sale... puede volver loco al cocinero, puede darle la inteligencia al limite de la perfección; tal momento solo se previene con un sorbo de vermut.

   Solo queda rogar a la naturaleza que el milagro se pueda dar, mientras la tapa cubre la paellera, y en voz alta decir, siguiendo las enseñanzas de HERÁCLITO, "el frío se caliente, el calor se hiela, la humedad se deseca y la aridez se humedece"

                                                                V: DEL FUEGO

      He aquí el momento del "saber"... y siguiendo las enseñanzas de HERÁCLITO podemos decir que "el fuego cambia todas las cosas y todas las cosas por el fuego cambian".

     Hay que encender el FUEGO; cómo hacerlo, como mantenerlo y cómo acabar con su existencia, es algo que no se enseña... solo se sabe si se sabe.

     Y sobre el fuego, la paellera ha de sufrir los peores tormentos mientras espera al caldo hirviendo, de modo que todo se para dentro de la hondura, para renacer entre burbujas como si del vigor de un volcán se tratara el hecho. Introducir leña, reubicarla a tiempo, retirarla en el preciso momento es algo que nunca se aprende, ya que, y siguiendo las enseñanzas de HERÁCLITO... "no es posible bañarse dos veces en el mismo río, ni tocar dos veces una sustancia perecedera en el mismo estado, porque ella, por el ímpetu y la rapidez de sus transformaciones, se dispersa y se reúne de nuevo, se acerca y se aleja del ser".